Degustacja: Kilchoman Yeast & Barley

Co roku z okazji Feis Ile Kilchoman przeprowadza specjalne degustacje. W roku 2020 było to porównawnanie, zwracające uwagę na dwa aspekty produkcji – jęczmień i drożdże. W jej ramach otrzymałem 4 sample, zawierające około roczny spirytus. Dwa różniły się odmianą użytego jęczmienia, a dwa odmianą drożdży. Reszta zmiennych była (na ile się da) stała.

Jęczmień

Aktualnie Kilchoman używa odmiany Concerto, która jest najpopularniejszą odmianą w Szkocji. Destylarnia eksperymentowała również z odmianami z Loriette i Octavia. W roku 2020 ekperymenty były kontynuowane – zasiano i zebrano odmianę Diablo. Aby to wszystko miało sens, zacier i spirytus z różnych odmian jęczmienia nie są nigdy mieszane przed wlaniem do beczek. W każdej beczce znajduje się whisky tylko z jednej odmiany jęczmienia.

Poza aspektami oczywistymi, takimi jak smak i skład, przy produkcji whisky znaczenie mają również właściwości fizyczne danej odmiany. Wielkość i twardość ziarna wpływa na zachowanie podczas mielenia oraz rozdzielania przemielonych frakcji.

Obie odmiany jęczmiena prezentowane w degustacyjnych samplach zostały wyhodowane na farmie Kilchoman, na polu Stone Cottage. Zasiane zostały w maju 2018 i zebrane we wrześniu 2018. Słodowane i wędzone do 20PPM w destylarni, czyli podpadają pod linię 100% Islay. Do fermentacji użyto drożdży Mauri.

• 

• 

Concerto, w zapachu, daje destylat ciut mniej słodki i mniej intensywny, za to bardziej słodowy. Pojawia się nuta kiszonki. Octavia jest słodsza i bardziej owocowa (poziomkowo-śliwkowa). Wydaje się też dojrzalsza. Najbardziej jednak interesuje nas smak. Tutaj Octavia jest gładsza, słodsza i ciut bardziej intensywna. Na finiszu, o ile można mówić o finiszu, za to Concerto prezentuje się bardziej spójnie i mniej agresywnie.

Podsumowaując, pomimo pewnych różnich w notkach, obie odmiany dają bardzo podobny w smaku destylat. Różnice są minimanle i po pojednyńczych próbkach ciężko stwierdzić, czy wynikają wyłącznie z odmiany jęczmienia. W teksturze bez różnic.

Drożdże

Według Antohnego Willsa, różne odmiany drożdży dają różny charakter spirytusu. Przez większość destylarni pomijane, według niego, mają duże znaczenie. Z czasem spędzonym w beczce różnice się jednak zacierają. Aktualnie Kilchoman testuje drożdże suszone. Odmiana Mauri była używana od początku działania destylarni. Odmiana Kerry jest z kolei jedną z najbardziej popularnych wsród Szkockich destylarni, ponieważ maksymalizuje produkcję.

Obie próbki wydestylowano z jęczmienia odmiany Lauren pochodzącego z Port Ellen Maltings, wędzonego do 50PPM.

• 

• 

Na nosie od razu czuć różnicę. Mauri dają destylat dużo bardziej dymny z nutami słodkiego chleba i słodu. Kerry są z kolei ostrzejsze i bardziej alkoholowe, ale też lżejsze i bardziej owocowe. Mauri pachnie zdecydowanie jak gotowy produkt, mimo jedynie roku w beczce. W smaku Mauri są słodowe i mocno dymne. Finisz lekko gorzki i wytrawny, dużo popiołu. Kerry z kolei znów dają smak bardziej owocowy, lżejszy, słodszy. Finisz za to palący i mocno lakierowy.

Różnice w samplach o róznych szczepach drożdży są zdecydowanie bardziej wyczuwalne niż przy różnych odmianach jęczmienia. Drożdże Mauri dały spirytus dojrzalszy, okrąglejszy i pełniejszy w smaku. Ciekaw jestem jak to wygląda przy dłuższej maturacji i czy różnice te zanikają. A może po prostu przykrywa je wpływ beczki?

Podsumowanie

Była to bardzo ciekawa degustacja, pozostawiająca jednak więcej pytań, niż odpowiedzi. Pojedyńcze próbki to za mało aby wydać jakikolwiek osąd. Jednak jest to świetny punkt zaczepienia. Mam nadzieję, że Kilchoman i inne, bardziej kraftowe, destylarnie będą dalej przybliżać nam wiedzą o procesach produkcyjnych.